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尋味日照|記憶中的年菜——豬肉凍

發布時間:2020-01-09 11:22:47

家的味道就是愛的味道

記憶中的年菜——豬肉凍

通訊員 何愛東

  又到天寒地凍時,又到肉凍熱銷時。

  此時,我除了急著去買肉凍以滿足腹中等了一年的“饞蟲”外,卻突然產生了幾個疑問:肉凍為啥要到冷時吃?肉凍配大蔥,為啥一個不辣了,一個不膩了?肉凍未凍起來時感覺咸而肥膩,為什么一凍起來就沒那么咸而肥膩了?

  豬,是人類的好朋友,好到是我們家庭的重要組成部分。從“家”字寫法就可以看出,家是房子下一頭豬。豬,是人類的老朋友,老到新石器時代就被馴化飼養了。在莒縣陵陽遺址中,就出土了大量豬骨;在莒文化范圍內,還出土了豬形陶器。

  莒縣肉凍加工歷史悠久,過去,每逢過年,家家戶戶都要煮豬頭,做“冷肉”(肉凍的別稱)。記得小時候在農村老家,煮豬頭是要一天的時間,上午褪毛、清洗,下午開煮。煮的時候是用大鐵鍋燒柴草,整整要煮一下午。等到炊煙與夕陽余暉相伴時,整個村莊也就與肉香相伴了。新年前后家里來了客人,一盤肉凍是必不可少的酒肴。有時候還把豬耳朵、豬肝、豬心、豬腸等分著裝盤,這一盆肉凍里就能出好幾道菜,既省事,又可口。不管過多久,也不管走多遠,那種專屬的味道始終縈繞在味蕾,那味道就是家的味道,就是母親愛的味道。

  一路走,一路想,來到了莒縣城東關大集的這家小莊戶黑豬肉店。店主苗師傅的產品有“三自”之稱:在老家通過喂糧食、糠、豆餅方式養殖,不加激素不加瘦肉精,出欄時間在十個月以上,謂之“自養”;出欄的豬通過食品公司檢驗宰殺后自己賣,謂之“自賣”;肉凍用自家豬肉自己加工,謂之“自煮”。

  到店之時,正趕上苗師傅加工新肉凍。他先將用涼水浸泡了一夜的食材放入開水中“毛洗”,以去除血水、污濁、異味?!懊础睍r按照豬頭、豬耳、豬蹄、豬皮一鍋,豬下水一鍋的方式進行?!懊础蓖旰?,苗師傅又對豬下水做進一步搓洗,徹底去除異味。

  這時,放有各種調料的水已在大鍋中燒開,苗師傅把清洗好的上述食材放進大鍋內煮起來,并接著加入食鹽、用白糖自制的“糖色”。但豬肝是放在一個小鍋里單獨煮,因為豬肝不能煮老了,否則就變硬不好吃了。

  約一個半小時后,豬肚、豬腸、豬耳朵先出鍋。再過一個半小時,豬頭、豬爪等出鍋。然后,繼續熬湯收汁。熬湯過程中,苗師傅把煮好的各種肉按比例搭配分裝到十幾個不銹鋼盆里。等湯熬到合適的濃度后,?;鸩⒁ㄈド蠈臃视?,然后把富含膠原蛋白的湯澆到盛有肉的不銹鋼盆中冷卻,第二天早上,一盆盆肉凍便做成了。


  在苗師傅忙碌過程中,我邊看邊問,與他談起心中的幾個疑問。舊時無冰箱,肉凍只有冬天才能做,現在有冰箱降溫,為什么夏天沒人做肉凍?苗師傅說,據懂中醫的人說,豬肉雖為寒性,但與其他肉比,相對肥膩,再加上煮肉時加入的香料都是熱性的,所以夏天很少有人吃肉凍。并且,夏天人們吃豬頭肉、豬耳朵時,往往與蒜泥、黃瓜拌在一起。黃瓜屬清涼之物,能消解油脂,所以與豬肉同食,就不覺得肥膩了。

  夏天拌黃瓜,為什么冬天拌大蔥呢?大蔥為熱性,味道辛辣,與肉凍搭配,一是可以去除肉凍的寒氣,二是也能減輕肉的肥膩感。冬天正是進補的季節,適當吃一些肉食,有益身體。至于為什么大蔥會減輕肥膩,肉凍能減輕大蔥的辛辣味,苗師傅也覺得奇妙但不知道答案。

  還有呀,為什么肉在熱時感覺肥膩,變成肉凍就不那么肥膩了?這個現象估計跟雪糕是一個道理吧。制作雪糕的原料為奶粉和各種調味劑,我們吃雪糕時,感覺清涼消暑,當雪糕融化后,吃起來就會感覺膩。至于其中原因嘛,估計是肉凍和雪糕的涼味減輕了味覺的作用吧,跟扭傷后冷敷止痛差不多道理。

  熱肉變凍肉咸味大大減輕又是為啥呢?這個,苗師傅也說不上來,并且,他在過去初學煮肉時也遇到過這樣的問題:就是在煮的過程中,感覺鹽味已經很足了,等變成肉凍后卻感覺一點咸味也沒有,無奈只好重新加熱放鹽。這種咸味減淡的反差如此之大,恐怕不僅僅是肉凍發涼減輕味覺感受這個原因。

  謎團最終沒能完全解開,新煮的肉凍還要到明天才能成形,我已等不及,還是先買點苗師傅前天煮的肉凍吧。

  回到家中,切好肉凍,剝一棵大蔥,一同卷進煎餅。一口下去,肉凍不膩,大蔥不辣,煎餅不硬;肉凍異香,大蔥清香,煎餅麥香,真是說不出的美味!

  邊享受美味,邊找“度娘”查詢肉凍“減咸”的疑問。沒想到,偌大的網絡竟然沒有一條這樣的答案,并且根本就沒有人提問過這個問題。于是,又把疑問發到萬能的朋友圈,結果還是一無所獲。無奈,又分別給一個化學老師和一個化工廠的化學專家發微信,我想是不是有什么化學原理?他們也沒有答案,但化學專家告訴我,應該是物理問題。好吧,我接著想發微信給認識的物理老師,轉念一想,還是算了吧,如果上升到科學問題,那些搞學問的肯定不會隨口回答,他們得靠嚴謹的理論推算或者試驗測算才會給出答案,這太麻煩了。我又猜想,如果真這么做,說不定科學家會有關于食鹽咸味變化的重大發現,還可能拿個啥國際大獎呢!呵呵,這也太異想天開了吧。但,科學家的異想天開可能真會變成科學突破,對于我來說,也只能是空想了。算了算了,思考多了,影響消化吸收。再者,中國美食當中本來就隱藏著眾多奇妙的秘密,還是讓凍肉中的未解之謎繼續神秘著吧。

  最后提醒食客們,肉凍雖味美而有營養,但也不可多食,特別是有心腦血管病的,更要少吃,一是豬頭肉中脂肪含量較高,二是下水中膽固醇較高,三是鹽分較高。

編輯:佘宗花
審核:孫翔宇
統籌:許靜
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